Petto di germano reale, ciliegie selvatiche e pilaff allo zenzero (ricetta per 4 persone)

Ingredienti

• Petto di germano reale, con pelle 1 petto intero
• Sale rosa dell’Himalaya 20 gr
• Cilege selvatiche 200 gr
• Zucchero bianco 40 gr
• Burro bianco 20 gr
• Olio extra vergine di oliva delicato 30 ml
• Riso fine ribe parboiled 180 gr
• Zenzero fresco 1 radice fresca di piccole dimensioni
• Brodo vegetale 500 ml circa

Preparazione

La composta di ciliege

1. In un padellino antiaderente, fare sciogliere il burro a fiamma lenta
2. Aggiungere lo zucchero e portarlo ad un colore leggerissimo di caramello 
3. Aggiungere le ciliege selvatiche, precedentemente snocciolate 
4. Fare appassire le ciliege, aggiungendo acqua se necessario e badando bene a non rompere i frutti

Il Pilaff allo zenzero

1. In un pentolino di acciaio (adatto ad essere messo in forno col suo coperchio), scaldare l’olio con la radice di zenzero leggermente schiacciata col batticarne 
2. Aggiungere il riso e scaldarlo bene 
3. Coprire con il brodo a gran bollore, facendo sì che il volume del brodo sia tre volte quello del riso
4. Coprire il pentolino col suo coperchio e infornare a 180°C per circa venti minuti 
5. Appena pronto, rimuovere lo zenzero e riempire con il riso degli stampini imburrati 
6. Tenere in caldo

Il petto di germano reale

1. Dividere il petto di germano in quattro parti uguali 
2. Incidere la pelle di ciascuna porzione, con un coltello molto affilato, e formare dei piccoli rombi sulla superficie, senza mai tagliare la carne
3. Scaldare bene una padella in ferro, tipo lionese, solo leggermente unta
4. Appoggiare i petti prima sulla pelle e lasciare andare a fiamma moderata finchè la pelle è croccante ed ha rilasciato un po' del suo grasso
5. Ora girare i petti e cuocere anche l’altro lato

Impiattare

I petti possono essere serviti già tagliati o interi, magari su delle patate castello o altre verdure di sapore delicato. In un angolo mettere il timballeto di pilaff e sull’altro lato qualche ciliegia intera ed un cucchiaio del loro sugo. Sulla pelle spargere qualche grano di sale himalayano, per aggiungere sapidità ed un po' di croccantino, ma solo all’ultimo momento prima di servire.

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia