Ingredienti
- Due carrè di agnello, taglio francese senza copertina
- 200 grammi di pistacchi di Bronte secchi sgusciati
- 60 grammi di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato fine
- 40 grammi di pomodori semi secchi, ancora un po’ morbidi
- Una manciata di pan grattato
- 3 uova fresche
- Una manciata di farina 00 per infarinare
- Un pizzico di sale
- Pepe nero macinato fresco a piacere
Per la caponata
- Una bella e grande melanzana a pelle viola, con pochi semi e bella soda
- Un peperone giallo bello carnoso
- Una grande zucchina
- Due grossi pomodori ramati, maturi ma ben sodi
- Olio extra vergine d’oliva
- Quattro spicchi d’aglio con la buccia
- Una cipolla bianca di medie dimensioni
- Un mazzetto di basilico fresco
- Una bustina di pinoli sgusciati
- Un pugno di uva passa
- Due cucchiaini di zucchero semolato
- Uno spruzzo di aceto di vino rosso
- Sale e pepe a piacere
Per la salsa
- Una noce di burro
- Un cucchiaio ciascuno di cipolla, sedano e carota, tritati grossolanamente
- Un cucchiaio di farina
- Vino Marsala, Ambra Semi Secco di buona qualità
- Brodo di carne per allungare
Preparazione
- Tagliare e parare le costolette di agnello, queste vanno incise per non arrotolarsi in padella e battute leggermente per distenderle
- Preparare la crosta, mettendo nel mortaio di pietra i pistacchi, il Pecorino grattugiato, i pomodori secchi sminuzzati ed un pizzico di sale e pepe
- Rompere il tutto col pestello fino dargli l’aspetto del pane grattugiato, solo allora, aggiungere il pangrattato
- Infarinare le costine e passarle nell’uovo battuto e poi nella mistura di pistacchi
- Pressare le costine per far aderire bene la crosta, che deve essere spessa ed uniforme, ma senza coprire l’osso
- Se necessario, fare la panatura doppia
- Mettere da parte e cominciare con la caponata. Tagliare la melanzana a quadroni di due centimetri, con la pelle, cospargere di sale fino e porre in un colapasta nel lavandino
- Quando avrà cacciato l’acqua amara, sciacquare velocemente e strizzare con forza
- Tagliare la zucchina ed il peperone a quadrelli di un centimetro
- In una larga padella di ferro o antiaderente (no in teflon), scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia, far insaporire bene, rimuovere l’aglio ed aggiungere la cipolla a mirepoix, soffriggere finchè traslucida ed aggiungere le verdure
- Far soffriggere piano, intanto pelare i pomodori, scottandoli appena nell’acqua calda, tagliarli a pezzettoni e buttare in padella
- Insaporire di sale, zucchero e pepe, aggiungendoli poco a poco e assaggiando, così da trovare il giusto equilibrio
- Aggiungere i pinoli e le uvette, ammorbiditi nell’acqua tiepida
- Quando le verdure saranno al dente, sfumare con l’aceto, aggiungere il basilico, coprire la padella e metterla a riposare da parte
- In una larga padella di ferro, scaldare del buon olio extravergine ed incominciare a cuocere le costine, come con la milanese, in poco olio non troppo caldo
- Mentre cuociono, preparare nei piatti dei monticelli di caponata, dando la forma con delle ciotoline, porre le costine tutt’intorno
- Nella padella che usata per le costine, aggiungere il burro e le verdure tritate, soffriggere velocemente a fiamma viva, aggiungere la farina e subito dopo fiammare col Marsala
- Allungare di brodo se necessario, aggiustare di sale e pepe, filtrare nel colino di rete
- Servire nel piatto o nella salsiera a parte
- Servire bello caldo
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ricetta di Francesco Greco,
Executive Chef
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket,
Thailandia
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