Quantità |
Unita |
Ingrediente |
200 |
Grammi |
Patate di Bologna D.O.P., varietà Primura a
pasta gialla |
2 |
Pezzi |
Porri interi, di dimensioni medie (si consiglia il porro grosso d’Italia) |
30 |
Millilitri |
Olio extra vergine d’oliva dei colli di
Bologna (o un olio dalle caratteristiche simili, verde, fruttato intenso e leggermente piccante) |
q.b. |
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Sale di Cervia |
4 |
Pezzi |
Gamberoni (mazzancolle, preferibilmente) di grosse dimensioni |
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Pasta sfoglia |
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Uovo |
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Semi di sesamo bianchi e neri |
Preparazione
La bacchetta di sfoglia al sesamo per decorare
Stendi il rotolo di
pasta sfoglia e taglialo in quattro strisce lunghe, le più lunghe
che puoi cuocere nel tuo forno. Spennella di uovo e spolvera di semi
di sesamo e sale di Cervia. Inforna e cuoci a 160°C
finche ben dorate, croccanti e asciutte. Tienile da parte in caldo.
La crema di patate e porri
In una pentola di
dimensioni adeguate (se l’hai di coccio, usala!), metti l’olio a
scaldare e facci rosolare ben bene le patate a tocchetti e i porri a
rondelle. Quando incomincia a sviluppare profumo e prima di brunire
il porro, aggiungi acqua o brodo vegetale e fai cuocere “a
oltranza” ovvero finché le patate non cominciano a rompersi.
Travasa il tutto in un contenitore alto e stretto, preferibilmente in
acciaio e passa all’omogeneizzatore, riducendo il tutto in una
crema omogenea ma non troppo spessa. Sala a piacimento con il sale di
Cervia e tieni in caldo.
I gamberoni
Lavali bene, sguscia
la coda lasciando solo un segmento vicino alla pinna caudale e uno
vicino alla testa (per evitare che il gamberone si divida in due
quando impiatti), incidi il dorso con un coltellino affilato ed
estrai il budellino cercando di non romperlo. Ungi i gamberi
leggermente di olio e passali alla griglia. Il gamberone non andrebbe
cotto troppo, ma segui il tuo gusto e quello dei tuoi ospiti, il
pesce crudo non piace a tutti. Insaporisci col sale solo a fine
cottura e tieni in caldo.
Impiattare e servire
Riempi le ciotole o
fondine con la zuppa ben calda, poni una bacchetta di sfoglia per
traverso e poggia un gamberone in ogni piatto, con la coda a mollo
nella zuppa e la testa poggiata alla bacchetta. Spruzza di prezzemolo
freschissimo appena tritato, versa un filo d’olio extra vergine
crudo sulla superficie e servi.
ricetta di Francesco Greco,
Executive Chef
presso il Cape Sienna Hotel & Villas,
Kamala, Phuket, Thailandia