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lunedì 5 gennaio 2015

Riso al limone (Ricetta per 4 persone)

Ingredienti:

  • 400 gr di riso bollito
  • 70 ml di succo di limone
  • 90 ml di olio
  • 2 gr di semi di senape
  • alcune foglie di curry
  • 3-4 peperoncini verdi
  • sale
  • 1 gr di curcumina
  • 50 gr di arachidi

Preparazione:

  1. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere i semi di senape e friggere
  2. Aggiungere curcumina e arachidi e friggere
  3. Aggiungere il peperoncino, le foglie di curry e il sale e friggere per 2 minuti
  4. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone
  5. Mescolare bene
  6. Aggiungere il tutto al riso bollito e mescolare bene

mercoledì 31 dicembre 2014

Pollo Tikka Masala (Ricetta per 4 persone)


Ingredienti:

  • 700 g di pollo disossato
  • 60 ml di yogurt semplice
  • 20 g di pasta di zenzero
  • 20 g di pasta d’aglio
  • 2 g di polvere di cumino
  • 1 g di curcumina
  • 2 g di chili
  • 5 g di polvere di cardamomo
  • 15 ml di succo di limone
  • 10 g di pasta di cilantro o 5 g di polvere di coriandolo
  • 30 g di farina
  • 75 ml di olio
  • Sale

Preparazione:

  1. Tagliare il pollo a cubetti di 2 cm circa
  2. Mescolare tutte le spezie con lo yogurt e sbattere bene
  3. Far marinare il pollo nella mistura per almeno 4 ore
  4. Spiedare il pollo con una distanza di almeno 1 cm

Cottura in forno:

  1. Riscaldare il forno a 180°C
  2. Arrostire per circa 15 minuti, finché non sia cotto, ungendo una volta con olio
  3. Tenere una vaschetta sotto per raccogliere il grasso

Cottura con la griglia:

  1. Grigliare per 8-10 minuti, finché non sia cotto, ungendo una volta con olio
  2. Servire caldo da solo o con il pasto principale

domenica 28 dicembre 2014

Pesce tandoori (ricetta per 4 persone)



Ingredienti:

  • 900 g di filetto di pesce (tagliato a pezzetti)
  • 15 g di zenzero tagliato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 70 ml di aceto
  • sale
  • 15 g di semi di coriandolo
  • 15 g di semi di cumino macinati
  • 5 g di pepe cayenne
  • 120 ml di olio vegetale

Preparazione:

  1. Unire zenzero, aglio, aceto, sale, coriandolo, cumino, pepe e olio nel frullatore e formare un impasto
  2. Far marinare i pezzi di pesce nell'impasto per circa 4 ore nel frigorifero
  3. Riscaldare il forno a calore massimo in grill
  4. Coprire la grata del forno con dei fogli di alluminio
  5. Mettere il pesce marinato sulla grata e grigliare per 8/10 minuti
  6. Girare e grigliare per altri 8 minuti
  7. Controllare spesso. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore dei pezzi di pesce
  8. Servire il pesce caldo con la propria salsa preferita

mercoledì 24 dicembre 2014

Riso ananas e gamberetti (ricetta per 4 persone)


Ingredienti:

  • 420 gr. di riso Jasmine già cotto
  • 300 gr. di gamberetti già sgusciati
  • ½ cucchiaio di pasta di gamberetti
  • 1 ananas maturo
  • 1/3 di cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • ½ cucchiaio di curcuma
  • ½ cucchiaio di curry
  • Zucchero q.b.
  • Olio di semi q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

  1. Tagliare a metà l’ananas nel senso della lunghezza
  2. Prelevare la polpa, lasciandone 1 cm abbondante attaccato alla buccia
  3. Tagliare la polpa di ananas a dadini
  4. Tritare la cipolla e l’aglio
  5. Versare dell’olio in un wok e aggiungere aglio e cipolla
  6. Quando la cipolla sarà trasparente, prelevarla insieme all'aglio con un mestolo forato e tenerli da parte
  7. Dopo aver privato i gamberetti del filo nero presente sul dorso e averli tagliati a metà, saltarli nel wok per circa un minuto
  8. Prelevare anche i gamberetti e metterli da parte
  9. Versare nel wok la curcuma, il curry e la pasta di gamberetti
  10. Far cuocere per circa un minuto mescolando e aggiungere il riso
  11. Amalgamare il riso e le spezie
  12. Dopo circa tre minuti aggiungere l’ananas, mescolare e continuare la cottura per un paio di minuti
  13. Unire i gamberetti, l’aglio, la cipolla e aggiustare di sale e zucchero
  14. Dopo aver ben amalgamato il tutto, versare il riso nelle metà di ananas che fungeranno da contenitore per la cottura
  15. Adagiare l’ananas su una teglia coperta con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti

Servizio

Per un sapore ancora più intenso, aggiungere dello zenzero grattugiato

venerdì 19 dicembre 2014

Involtini thailandesi con noodle (ricetta per quattro persone)



Ingredienti

  • 100 gr. di noodle di riso sottili
  • 4 fogli di carta di riso edibile
  • 10 gamberi già sgusciati
  • 100 gr. di carote
  • 2 scalogni
  • 1 cetriolo piccolo
  • 20 foglie di menta
  • Coriandolo q.b.

Preparazione

  1. Mettere i noodle in una ciotola con dell’acqua calda e lasciarli riposare finché non saranno cotti 
  2. Scolarli e passarli molto velocemente sotto l’acqua corrente
  3. Bollire i gamberi 
  4. Una volta cotti, asciugarli leggermente tamponandoli, senza schiacciarli, e tagliarli a metà o in tre parti
  5. Pulire le carote togliendo loro le estremità e la buccia, quindi grattugiarle
  6. Tritare finemente gli scalogni 
  7. Pelare il cetriolo e tagliarlo a rondelle sottili
  8. Riempire una ciotola con dell’acqua bollente e immergervi i fogli di carta di riso uno per volta, per venti secondi ciascuno, finché si saranno ammorbiditi
  9. Stendere i fogli di carta di riso su un canovaccio da cucina, distanziati gli uni dagli altri
  10. Mettere al centro di ciascun foglio di carta di riso un quarto dei gamberi e dei noodle, un po’ di carota, scalogno e cetriolo 
  11. Terminare aggiungendo un po’ di coriandolo e foglie di menta tritate
  12. Arrotolare saldamente gli involtini come se fossero burritos, richiudendone le estremità verso il centro
  13. Avvolgerli in carta trasparente da cucina, assicurandosi che siano ben saldi e stretti e riporre in frigorifero per almeno un'ora
  14. Prima di servire, rimuovere la carta trasparente, eliminare le estremità e tagliare gli involtini a rondelle

Accorgimenti

I gamberi devono essere di grosse dimensioni. I tempi di cottura dei noodle possono variare. In genere necessitano dai 10 ai 20 minuti; seguire le istruzioni riportate sulla confezione acquistata

Servizio

Servire con salsa di accompagnamento thailandese a piacere, come salsa agro-dolce, salsa di mango e ananas o salsa alla menta

domenica 23 novembre 2014

Costine di agnello in crosta di pistacchio, con caponata agrodolce e salsa di Marsala (ricetta per 4 persone)


Ingredienti

  • Due carrè di agnello, taglio francese senza copertina
  • 200 grammi di pistacchi di Bronte secchi sgusciati
  • 60 grammi di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato fine
  • 40 grammi di pomodori semi secchi, ancora un po’ morbidi
  • Una manciata di pan grattato
  • 3 uova fresche
  • Una manciata di farina 00 per infarinare
  • Un pizzico di sale
  • Pepe nero macinato fresco a piacere

Per la caponata

  • Una bella e grande melanzana a pelle viola, con pochi semi e bella soda
  • Un peperone giallo bello carnoso
  • Una grande zucchina
  • Due grossi pomodori ramati, maturi ma ben sodi
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Quattro spicchi d’aglio con la buccia
  • Una cipolla bianca di medie dimensioni
  • Un mazzetto di basilico fresco
  • Una bustina di pinoli sgusciati
  • Un pugno di uva passa
  • Due cucchiaini di zucchero semolato
  • Uno spruzzo di aceto di vino rosso
  • Sale e pepe a piacere

Per la salsa

  • Una noce di burro
  • Un cucchiaio ciascuno di cipolla, sedano e carota, tritati grossolanamente
  • Un cucchiaio di farina
  • Vino Marsala, Ambra Semi Secco di buona qualità
  • Brodo di carne per allungare


Preparazione

  1. Tagliare e parare le costolette di agnello, queste vanno incise per non arrotolarsi in padella e battute leggermente per distenderle
  2. Preparare la crosta, mettendo nel mortaio di pietra i pistacchi, il Pecorino grattugiato, i pomodori secchi sminuzzati ed un pizzico di sale e pepe 
  3. Rompere il tutto col pestello fino dargli l’aspetto del pane grattugiato, solo allora, aggiungere il pangrattato
  4. Infarinare le costine e passarle nell’uovo battuto e poi nella mistura di pistacchi 
  5. Pressare le costine per far aderire bene la crosta, che deve essere spessa ed uniforme, ma senza coprire l’osso
  6. Se necessario, fare la panatura doppia 
  7. Mettere da parte e cominciare con la caponata. Tagliare la melanzana a quadroni di due centimetri, con la pelle, cospargere di sale fino e porre in un colapasta nel lavandino 
  8. Quando avrà cacciato l’acqua amara, sciacquare velocemente e strizzare con forza 
  9. Tagliare la zucchina ed il peperone a quadrelli di un centimetro 
  10. In una larga padella di ferro o antiaderente (no in teflon), scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia, far insaporire bene, rimuovere l’aglio ed aggiungere la cipolla a mirepoix, soffriggere finchè traslucida ed aggiungere le verdure
  11. Far soffriggere piano, intanto pelare i pomodori, scottandoli appena nell’acqua calda, tagliarli a pezzettoni e buttare in padella 
  12. Insaporire di sale, zucchero e pepe, aggiungendoli poco a poco e assaggiando, così da trovare il giusto equilibrio
  13. Aggiungere i pinoli e le uvette, ammorbiditi nell’acqua tiepida
  14. Quando le verdure saranno al dente, sfumare con l’aceto, aggiungere il basilico, coprire la padella e metterla a riposare da parte
  15. In una larga padella di ferro, scaldare del buon olio extravergine ed incominciare a cuocere le costine, come con la milanese, in poco olio non troppo caldo
  16. Mentre cuociono, preparare nei piatti dei monticelli di caponata, dando la forma con delle ciotoline, porre le costine tutt’intorno
  17. Nella padella che usata per le costine, aggiungere il burro e le verdure tritate, soffriggere velocemente a fiamma viva, aggiungere la farina e subito dopo fiammare col Marsala
  18. Allungare di brodo se necessario, aggiustare di sale e pepe, filtrare nel colino di rete
  19. Servire nel piatto o nella salsiera a parte
  20. Servire bello caldo







ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket,
Thailandia


sabato 15 novembre 2014

Stinco di agnello al curry giallo - ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Per lo stinco di agnello

  • Quattro stinchi di agnello
  • 60 ml. di olio extra vergine di oliva
  • 200 gr di coste di sedano
  • 200 gr di cipolla ramata pulita
  • 200 gr di carote pulite
  • 3 mele golden, mature, di medie dimensioni
  • 50 grammi di mandorle pelate e affettate
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 60 gr di curry giallo in polvere
  • 120 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 400 gr di patate rosse, varietà “Bintje”
  • Farina quanto basta
  • Sale e pepe a proprio gusto

Per le cipollette ripiene

  • 4 cipolle rosse di piccole dimensioni, senza difetti
  • 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe a piacimento

Per il riso Jasmin

  • 400 gr di riso Jasmin Thailandese, varietà a grano lungo “Khao Hom Mali”

Per decorare

  • Coriandolo fresco
  • Pomodorini ciliegia
  • Peperoncino rosso lungo, a julienne (non troppo piccante)

Preparazione

Lo stinco al curry

  1. Infarinare gli stinchi ben puliti e parati e rosolarli in padella con poco olio. Quando ben rosolati, rimuoverli e sistemarli in ordine in una capiente pentola bassa e larga.
  2. Nella stessa padella usata per rosolare gli stinchi, aggiungere il resto dell’olio e rosolarci le carote, sedano e cipolla tritate finemente, fino a far evaporare tutto il liquido. Aggiungere le mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate a mirepoix.
  3. Aggiungere il curry in polvere e far insaporire bene il tutto.
  4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e poi il vino.
  5. Infine aggiungere acqua o brodo vegetale, salare e pepare e portare a ebollizione.
  6. Versare la salsa ottenuta sugli stinchi, assicurandosi che essi siano perfettamente coperti. Coprire e cuocere in forno a 180° o a fuoco lento per almeno tre o quattro ore o comunque, finché la carne comincia a staccarsi dall’osso. La cottura in forno è raccomandata, poiché la presenza di farina, sul fuoco, potrebbe far attaccare la salsa al fondo.
  7. Quando l’agnello è ben cotto, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a grossi dadi. Se necessario, aggiungere ancora brodo o acqua per assicurarsi che le patate cuociano bene.

Le cipollette ripiene

  1. Sbucciare le cipolle rosse intere e tagliare la sommità a mo’ di coperchietto. Cuocerle nel microonde in un contenitore coperto adatto fino a farle diventare belle morbide.
  2. Rimuovere la polpa dall’interno, con l’aiuto di un piccolo cucchiaino, lasciando due o tre strati per far da contenitore.
  3. Schiacciare la polpa con una forchetta, condirla con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e riporla nelle cipollette svuotate.
  4. Chiudere le cipollette con i loro coperchi e metterle da parte.

Il riso Jasmin

  1. In una pentola antiaderente o in apposito cuoci riso, ponete il riso ben lavato ed aggiungete tanta acqua da triplicare il volume del riso.
  2. Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a totale assorbimento dell’acqua.

Servizio

  1. Rimuovere l’osso dagli stinchi e porre la carne di ogni stinco in una terrina capiente, aggiungere le patate e coprire con il curry. Finire con le mandorle affettate e tostate in forno, un bel rametto di coriandolo fresco e qualche strisciolina di peperoncino rosso.
  2. Mettere la terrina nel piatto grande, in un angolo porre la cipolletta ripiena, con un piccolo cucchiaino dentro e parzialmente coperta con il suo coperchietto. Potete tenere ferma la cipolletta mettendo tutto in torno degli spicchi di pomodorino ciliegia.
  3. Nell’altro angolo, porre il riso ben caldo, dandogli la forma con una ciotola inumidita in acqua.
  4. Servite il tutto ben caldo, accompagnato da un buon vino bianco secco e robusto, consiglierei un Sauvignon Blanc di Abbazia di Novacella, la cui potenza e spiccato profumo di ananas, ben si adatta a questo piatto fortemente speziato e dai profumi esotici.





ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Thailandia

venerdì 7 novembre 2014

Crema di patate e porri con gamberoni - ricetta per 4 persone




Quantità
Unita
Ingrediente
200
Grammi
Patate di Bologna D.O.P., varietà Primura a pasta gialla
2
Pezzi
Porri interi, di dimensioni medie 
(si consiglia il porro grosso d’Italia)
30
Millilitri
Olio extra vergine d’oliva dei colli di Bologna 
(o un olio dalle caratteristiche simili, 
verde, fruttato intenso
e leggermente piccante)
q.b.

Sale di Cervia
4
Pezzi
Gamberoni (mazzancolle, preferibilmente) 
di grosse dimensioni


Pasta sfoglia


Uovo


Semi di sesamo bianchi e neri

Preparazione

La bacchetta di sfoglia al sesamo per decorare

Stendi il rotolo di pasta sfoglia e taglialo in quattro strisce lunghe, le più lunghe che puoi cuocere nel tuo forno. Spennella di uovo e spolvera di semi di sesamo e sale di Cervia. Inforna e cuoci a 160°C finche ben dorate, croccanti e asciutte. Tienile da parte in caldo.

La crema di patate e porri

In una pentola di dimensioni adeguate (se l’hai di coccio, usala!), metti l’olio a scaldare e facci rosolare ben bene le patate a tocchetti e i porri a rondelle. Quando incomincia a sviluppare profumo e prima di brunire il porro, aggiungi acqua o brodo vegetale e fai cuocere “a oltranza” ovvero finché le patate non cominciano a rompersi. Travasa il tutto in un contenitore alto e stretto, preferibilmente in acciaio e passa all’omogeneizzatore, riducendo il tutto in una crema omogenea ma non troppo spessa. Sala a piacimento con il sale di Cervia e tieni in caldo.

I gamberoni

Lavali bene, sguscia la coda lasciando solo un segmento vicino alla pinna caudale e uno vicino alla testa (per evitare che il gamberone si divida in due quando impiatti), incidi il dorso con un coltellino affilato ed estrai il budellino cercando di non romperlo. Ungi i gamberi leggermente di olio e passali alla griglia. Il gamberone non andrebbe cotto troppo, ma segui il tuo gusto e quello dei tuoi ospiti, il pesce crudo non piace a tutti. Insaporisci col sale solo a fine cottura e tieni in caldo.

Impiattare e servire

Riempi le ciotole o fondine con la zuppa ben calda, poni una bacchetta di sfoglia per traverso e poggia un gamberone in ogni piatto, con la coda a mollo nella zuppa e la testa poggiata alla bacchetta. Spruzza di prezzemolo freschissimo appena tritato, versa un filo d’olio extra vergine crudo sulla superficie e servi.







ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia


giovedì 30 ottobre 2014

Petto di germano reale, ciliegie selvatiche e pilaff allo zenzero (ricetta per 4 persone)



Ingredienti

  • Petto di germano reale, con pelle 1 petto intero
  • Sale rosa dell’Himalaya 20 gr
  • Cilege selvatiche 200 gr
  • Zucchero bianco 40 gr
  • Burro bianco 20 gr
  • Olio extra vergine di oliva delicato 30 ml
  • Riso fine ribe parboiled 180 gr
  • Zenzero fresco 1 radice fresca di piccole dimensioni
  • Brodo vegetale 500 ml circa

Preparazione

La composta di ciliege

  1. In un padellino antiaderente, fare sciogliere il burro a fiamma lenta
  2. Aggiungere lo zucchero e portarlo ad un colore leggerissimo di caramello 
  3. Aggiungere le ciliege selvatiche, precedentemente snocciolate 
  4. Fare appassire le ciliege, aggiungendo acqua se necessario e badando bene a non rompere i frutti

Il Pilaff allo zenzero

  1. In un pentolino di acciaio (adatto ad essere messo in forno col suo coperchio), scaldare l’olio con la radice di zenzero leggermente schiacciata col batticarne 
  2. Aggiungere il riso e scaldarlo bene 
  3. Coprire con il brodo a gran bollore, facendo sì che il volume del brodo sia tre volte quello del riso
  4. Coprire il pentolino col suo coperchio e infornare a 180°C per circa venti minuti 
  5. Appena pronto, rimuovere lo zenzero e riempire con il riso degli stampini imburrati 
  6. Tenere in caldo

Il petto di germano reale

  1. Dividere il petto di germano in quattro parti uguali 
  2. Incidere la pelle di ciascuna porzione, con un coltello molto affilato, e formare dei piccoli rombi sulla superficie, senza mai tagliare la carne
  3. Scaldare bene una padella in ferro, tipo lionese, solo leggermente unta
  4. Appoggiare i petti prima sulla pelle e lasciare andare a fiamma moderata finchè la pelle è croccante ed ha rilasciato un po' del suo grasso
  5. Ora girare i petti e cuocere anche l’altro lato


Impiattare


I petti possono essere serviti già tagliati o interi, magari su delle patate castello o altre verdure di sapore delicato. In un angolo mettere il timballeto di pilaff e sull’altro lato qualche ciliegia intera ed un cucchiaio del loro sugo. Sulla pelle spargere qualche grano di sale himalayano, per aggiungere sapidità ed un po' di croccantino, ma solo all’ultimo momento prima di servire.







ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 
Kamala, Phuket, Thailandia

giovedì 23 ottobre 2014

Sugo di scottiglia alla pescinaia, ricetta per 4 persone

Ingredienti per quattro persone

  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Erbe e profumi: due o tre spicchi d’aglio, una grossa cipolla ramata, peperoncino (a vostro piacere), rosmarino, salvia, prezzemolo, timo e maggiorana freschi
  • Mezzo chilo di carni miste a pezzettini piccoli, tagliati a coltello (pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale e facoltativamente l’agnello)
  • 200g di manzo macinato
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • Acqua o brodo di carne
  • Sale e pepe a piacimento

Preparazione

  1. Preparare un bel soffritto con tutti gli odori tritati a trinciante
  2. Nell’olio extra vergine, aggiungere le carni a pezzettini e farle asciugare a fuoco moderato
  3. Aggiungere il macinato e fare asciugare bene anche quello
  4. Sfumare col vino rosso e, quando sarà tutto evaporato, coprire d’acqua o brodo in abbondanza
  5. Lasciate sobbollire per almeno tre ore
  6. Salare verso la fine e pepare col macinino solo all’ultimo istante


La cottura migliore si ottiene sempre e comunque a fuoco lentissimo, in paiolo di rame stagnato o meglio ancora, nella pentola di coccio.

Servizio


La tradizione vuole la scottiglia densa e servita su fette di pane raffermo, meglio nella fondina. Se il sugo è più fermo, andrà benissimo su delle bruschette, abbrustolite e croccanti, strofinate leggermente d’aglio fresco e spruzzate di sale e di extra vergine d’oliva (come nella foto).






ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 
Kamala, Phuket, Thailandia

giovedì 9 ottobre 2014

Sottovuoto di gamberoni alla citronella (ricetta per quattro persone*)

*Per eseguire questo piatto, è necessario disporre di una macchina per il sottovuoto del tipo a campana, e delle buste da sottovuoto adatte alla cottura in acqua o vapore.


Ingredienti


  • Gamberoni 8 di medie dimensioni (6~8 per chilo)
  • Citronella fresca 16 gambi
  • Peperoncino fresco, dolce 4 pezzi
  • Aglio 4 spicchi
  • Coriandolo fresco 1 mazzetto
  • Avocado 1 pezzo
  • Pomodoro ramato 300 gr
  • Cipolla bianca 20 gr
  • Il succo di un lime
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

Il sottovuoto

Le buste con i gamberi, possono essere preparate in anticipo, ma non troppo, altrimenti il gambero cuoce “a freddo”.

  1. Lavare i gamberi e sgusciatene le code, lasciando solo l’ultima pinna. Con un coltellino incidete il dorso ed estraete il budellino. In alternativa potete usare dei Black Tiger freschi
  2. In ciascuna busta per il sottovuoto, mettere due gamberi, due gambi di citronella, un peperoncino, uno spicchio d’aglio spellato, sale, pepe ed un cucchiaio di vino bianco secco. Mettere in sottovuoto spinto e tenere da parte in frigorifero

Il timballo di avocado e pomodori


  1. Sbucciare l’avocado e schiacciarne la polpa grossolanamente con una forchetta. 
  2. Spellare i pomodori con una rapida immersione nell’acqua bollente, privarli del picciolo e dei semi e tagliarli a fine dadolata
  3. Tritare la cipolla bianca ed il coriandolo, molto fini
  4. In una ciotola, mischiare il pomodoro con l’avocado, sale, pepe, cipolla, coriandolo ed il succo di lime
  5. Con l’aiuto di un disco tagliapasta, formare un timballetto in ciascun piatto

Servizio


  1. Cuocere le buste di gamberi in acqua bollente o vapore. 
  2. Appoggiare due gamberi a ciascun timballeto di avocado, decorando coi peperonini, i gambi di citronella e qualche foglia di coriandolo fresco o una fine julienne di foglia di bergamotto fritta e croccante, servire tiepido






ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 
Kamala, Phuket, Thailandia

sabato 4 ottobre 2014

Tartara di salmone all'orientale, ricetta per 4 persone


Ingredienti

  • Salmone fresco, pulito e diliscato, 300g
  • Scalogno, 60 gr
  • Cipollotto fresco, 30 gr
  • Foglie di menta fresca, 20g
  • Succo di lime o limone, 20ml
  • Peperoncino secco, 2g
  • Riso arrostito in polvere, 20g
  • Salsa di pesce tailandese (Nam Pla), 30 ml
  • Zucchero bianco, 15g
  • Crackers di riso, 16 pezzi

Preparazione

  1. Tagliare la polpa di salmone fresco a dadini piccolissimi, circa 2~3 millimetri di lato
  2. Pelare lo scalogno e tagliarlo a julienne molto sottile
  3. Tritare il cipollotto fresco grossolanamente
  4. In una ciotola, mescolare delicatamente il salmone con scalogno, cipollotto e foglioline di menta, lasciate intere - se piccole - o tritate grossolanamente
  5. Aggiungere la salsa di pesce, il peperoncino, il riso arrostito e lo zucchero
  6. Mescolare bene il tutto con delicatezza
  7. Poco prima di impiattare, aggiungere il succo di lime o limone

Servizio

  1. Con l’aiuto di un disco tagliapasta di piccolo diametro, formare 16 piccole tartare di salmone, intervallandole nei quattro piatti con altrettanti crackers di riso, rotondi
  2. Decorare con foglie di coriandolo fresco e julienne di peperoncino dolce
  3. Servire freddo



ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 
Kamala, Phuket, Thailandia

mercoledì 1 ottobre 2014

Spaghetti al cartoccio, ricetta per 4 persone


Ingredienti
  • Olio extra vergine di oliva intenso, 50 ml
  • Aglio, 4 grossi spicchi “in camicia”
  • 4 carciofi freschi medie dimensioni, col gambo
  • 4 porcini di medie dimensioni
  • Carne di agnello, 200 gr di lombo con un po' di grasso
  • Vino bianco secco, 60 ml
  • Spaghetti, non troppo sottili 400 gr (di buona qualità e lunga cottura)
  • Sale e pepe q.b.
  • Rosmarino fresco, 4 rametti
  • Carta da forno
  • Stagnola
  • Farina
  • Bianco d’uovo
Preparazione

Il cartoccio

  1. Prima di procedere alla preparazione del piatto, consiglio di preparare i cartocci e di scaldare il forno a 220°C, è importante essere veloci nell'ultima fase della preparazione per non scuocere la pasta.
  2. Sul piano di lavoro, stendete un foglio di stagnola, circa 40 per 70 centimetri. Copritelo con due fogli di carta da forno di uguali dimensioni. Intorno ai lati lunghi ed uno dei lati corti, spalmate un po di colla ottenuta mescolando il bianco d’uovo con la farina ed arrotolate i bordi ben stretti. Lascia
    te un lato aperto per inserire la pasta più tardi.

La salsa

  1. Pulite bene i carciofi ed i loro gambi, dividete i cuori in quattro spicchi, eliminando la paglia all'interno. Pulite anche i porcini e tagliateli a fette di circa 3 mm. Tagliate il lombo di agnello in dadini di circa 5 millimetri.
  2. In una padella capiente, scaldate l’extra vergine con gli spicchi d’aglio, aggiungete i porcini, i carciofi e la carne d’agnello. Fate rosolare ben bene a fiamma viva. Quando la carne incomincia ad asciugarsi, rimuovete l’aglio e bagnate col vino, fate evaporare e coprite con un po di acqua. Pepate a piacere e fate andare a fiamma bassa.
  3. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per solo un terzo del tempo raccomandato sulla confezione, scolateli e trasferiteli nella padella della salsa, con abbastanza della loro acqua di cottura da coprirli.
  4. Insaporite in padella per un minuto, poi distribuite il tutto nei cartocci. Sopra la pasta, mettete un rametto di rosmarino in ciascun cartoccio e sigillate il quarto lato con la colla. La pasta e il liquido di cottura deve stare tra i due fogli di carta, la stagnola serve da rinforzo per aiutarvi a trasferire i cartocci dalla teglia ai piatti senza romperli.
  5. Infornate per il tempo rimanente della cottura. Se avrete sigillato bene i cartocci, questi si gonfieranno di vapore in forno, fate quindi attenzione quando li aprite, il vapore può facilmente causare delle brutte bruciature!

Servizio


Portate a tavola i cartocci ed apriteli di fronte ai vostri commensali, semplicemente strappando un bordo dello strato superiore di carta. Lo sconsiglio ma se proprio non potete fare a meno di mettere del formaggio grattugiato sopra, vi consiglio almeno di usare un buon pecorino sardo stagionato al posto del Parmigiano.





ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 
Kamala, Phuket, Thailandia








domenica 28 settembre 2014

INVOLTINI PRIMAVERA (ricetta x 8 involtini)



INGREDIENTI IMPASTO
  • 2 pizzichi di sale
  • 350ml di acqua
  • 70g di maizena
  • 125g di farina
INGREDIENTI RIPIENO
  • 150g carne di suino
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 cipollotti secchi
  • 100g germogli di soia
  • 90g cavoli verza
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio d'olio di semi d'arachide
PROCEDIMENTO
  1. Setacciare farina e maizena in una ciotola
  2. Aggiungere due pizzichi di sale ed acqua a filo, mescolando fino ad ottenere una pastella senza grumi
  3. Lasciare riposare per mezz'ora
  4. Lavare il sedano, toglierne i filamenti e tagliarlo a listarelle
  5. Fare lo stesso con cipollotti, carota, e cavolo verza
  6. Tagliare la carne di maiale a cubetti
  7. Scaldare un cucchiaio d'olio di arachide in un wok o in una pentola profonda 
  8. Aggiungervi il maiale e farlo saltare per qualche minuto 
  9. Aggiungere carote, sedano e cipollotti
  10. Condire con salsa di soia e cuocere fino a rendere le verdure cotte ma croccanti
  11. Aggiungere cavolo verza e germogli di soia, saltandoli solo qualche secondo
  12. Lasciare intiepidire il ripieno
  13. Scaldare una padellina antiaderente per crepes, ungerla con un po' d'olio di arachide e versarci un mestolo di pastella, dopo averla rimescolata  
  14. Preparare così delle crepes sottili e quasi trasparenti, dal diametro di circa 18 cm
  15. Terminata la pastella, iniziare la preparazione degli involtini
  16. Porre un cucchiaio di ripieno nella metà inferiore di ogni crepes
  17. Coprire il cucchiai odi impasto con parte della crepes
  18. Ripiegare i lati destro e sinistro della crepes verso l'interno e terminare arrotolando dal basso verso l'alto
  19. Sigillare l'involtino con una pennellata di acqua e farina (1 cucchiaio e 1 cucchiaio)
  20. Scaldare l'olio di semi di arachidi e, raggiunti i 180C°, iniziare a friggere gli involtini
  21. Dorare gli involtini su entrambi i lati e poggiarli su carta assorbente
  22. Servire caldi, accompagnati da salsa agrodolce o salsa di soia 

giovedì 25 settembre 2014

POLLO IN AGRODOLCE x 4 persone




INGREDIENTI
  • 60 ml di olio di arachidi
  • 450 gr di petto di pollo, a fettine sottili
  • 200 gr di sedano a fettine
  • 200 gr di cavolo cinese, a pezzi
  • 1 cipolla media, a cubetti
  • 1-2 carote, a pezzetti
  • 1 peperone rosso giallo o verde, a cubetti
  • 2 gr di zenzero fresco macinato o 1 gr di zenzero secco
  • 1 spicchio d’aglio, tritato

INGREDIENTI SALSA
  • 77 ml di aceto di vino di riso
  • 100 gr di zucchero di canna
  • sale e pepe a discrezione
  • 1 gr di zenzero secco
  • 100 ml di ketchup
  • un pizzico di polvere d’aglio
  • 230 ml di brodo di pollo
  • 18 gr di fecola
PROCEDIMENTO
  1. Tagliare tutti gli ingredienti e inizia
  2. Scaldare metà quantità di olio a fuoco alto in una pentola profonda o in un woak
  3. Aggiungere tutte le verdure
  4. Friggere velocemente finchè la cipolla non è cotta e traslucida
  5. Mettere tutto in una ciotola
  6. Aggiungere il resto dell’olio e scaldare 
  7. Aggiungere il pollo e friggere finchè esternamente non è più rosa (per circa 5-7 minuti)
  8. Mescolare in una ciotola, assicurandosi di mescolare molto bene la fecola
  9. Aggiungere le verdure e la salsa al pollo nella pentola o nella wok
  10. Cuocere a fuoco basso finchè la fecola non è cotta (circa 7 minuti)
  11. Servire come secondo piatto o con del riso caldo