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domenica 23 novembre 2014

Costine di agnello in crosta di pistacchio, con caponata agrodolce e salsa di Marsala (ricetta per 4 persone)


Ingredienti

  • Due carrè di agnello, taglio francese senza copertina
  • 200 grammi di pistacchi di Bronte secchi sgusciati
  • 60 grammi di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato fine
  • 40 grammi di pomodori semi secchi, ancora un po’ morbidi
  • Una manciata di pan grattato
  • 3 uova fresche
  • Una manciata di farina 00 per infarinare
  • Un pizzico di sale
  • Pepe nero macinato fresco a piacere

Per la caponata

  • Una bella e grande melanzana a pelle viola, con pochi semi e bella soda
  • Un peperone giallo bello carnoso
  • Una grande zucchina
  • Due grossi pomodori ramati, maturi ma ben sodi
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Quattro spicchi d’aglio con la buccia
  • Una cipolla bianca di medie dimensioni
  • Un mazzetto di basilico fresco
  • Una bustina di pinoli sgusciati
  • Un pugno di uva passa
  • Due cucchiaini di zucchero semolato
  • Uno spruzzo di aceto di vino rosso
  • Sale e pepe a piacere

Per la salsa

  • Una noce di burro
  • Un cucchiaio ciascuno di cipolla, sedano e carota, tritati grossolanamente
  • Un cucchiaio di farina
  • Vino Marsala, Ambra Semi Secco di buona qualità
  • Brodo di carne per allungare


Preparazione

  1. Tagliare e parare le costolette di agnello, queste vanno incise per non arrotolarsi in padella e battute leggermente per distenderle
  2. Preparare la crosta, mettendo nel mortaio di pietra i pistacchi, il Pecorino grattugiato, i pomodori secchi sminuzzati ed un pizzico di sale e pepe 
  3. Rompere il tutto col pestello fino dargli l’aspetto del pane grattugiato, solo allora, aggiungere il pangrattato
  4. Infarinare le costine e passarle nell’uovo battuto e poi nella mistura di pistacchi 
  5. Pressare le costine per far aderire bene la crosta, che deve essere spessa ed uniforme, ma senza coprire l’osso
  6. Se necessario, fare la panatura doppia 
  7. Mettere da parte e cominciare con la caponata. Tagliare la melanzana a quadroni di due centimetri, con la pelle, cospargere di sale fino e porre in un colapasta nel lavandino 
  8. Quando avrà cacciato l’acqua amara, sciacquare velocemente e strizzare con forza 
  9. Tagliare la zucchina ed il peperone a quadrelli di un centimetro 
  10. In una larga padella di ferro o antiaderente (no in teflon), scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia, far insaporire bene, rimuovere l’aglio ed aggiungere la cipolla a mirepoix, soffriggere finchè traslucida ed aggiungere le verdure
  11. Far soffriggere piano, intanto pelare i pomodori, scottandoli appena nell’acqua calda, tagliarli a pezzettoni e buttare in padella 
  12. Insaporire di sale, zucchero e pepe, aggiungendoli poco a poco e assaggiando, così da trovare il giusto equilibrio
  13. Aggiungere i pinoli e le uvette, ammorbiditi nell’acqua tiepida
  14. Quando le verdure saranno al dente, sfumare con l’aceto, aggiungere il basilico, coprire la padella e metterla a riposare da parte
  15. In una larga padella di ferro, scaldare del buon olio extravergine ed incominciare a cuocere le costine, come con la milanese, in poco olio non troppo caldo
  16. Mentre cuociono, preparare nei piatti dei monticelli di caponata, dando la forma con delle ciotoline, porre le costine tutt’intorno
  17. Nella padella che usata per le costine, aggiungere il burro e le verdure tritate, soffriggere velocemente a fiamma viva, aggiungere la farina e subito dopo fiammare col Marsala
  18. Allungare di brodo se necessario, aggiustare di sale e pepe, filtrare nel colino di rete
  19. Servire nel piatto o nella salsiera a parte
  20. Servire bello caldo







ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket,
Thailandia


sabato 15 novembre 2014

Stinco di agnello al curry giallo - ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Per lo stinco di agnello

  • Quattro stinchi di agnello
  • 60 ml. di olio extra vergine di oliva
  • 200 gr di coste di sedano
  • 200 gr di cipolla ramata pulita
  • 200 gr di carote pulite
  • 3 mele golden, mature, di medie dimensioni
  • 50 grammi di mandorle pelate e affettate
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 60 gr di curry giallo in polvere
  • 120 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 400 gr di patate rosse, varietà “Bintje”
  • Farina quanto basta
  • Sale e pepe a proprio gusto

Per le cipollette ripiene

  • 4 cipolle rosse di piccole dimensioni, senza difetti
  • 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe a piacimento

Per il riso Jasmin

  • 400 gr di riso Jasmin Thailandese, varietà a grano lungo “Khao Hom Mali”

Per decorare

  • Coriandolo fresco
  • Pomodorini ciliegia
  • Peperoncino rosso lungo, a julienne (non troppo piccante)

Preparazione

Lo stinco al curry

  1. Infarinare gli stinchi ben puliti e parati e rosolarli in padella con poco olio. Quando ben rosolati, rimuoverli e sistemarli in ordine in una capiente pentola bassa e larga.
  2. Nella stessa padella usata per rosolare gli stinchi, aggiungere il resto dell’olio e rosolarci le carote, sedano e cipolla tritate finemente, fino a far evaporare tutto il liquido. Aggiungere le mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate a mirepoix.
  3. Aggiungere il curry in polvere e far insaporire bene il tutto.
  4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e poi il vino.
  5. Infine aggiungere acqua o brodo vegetale, salare e pepare e portare a ebollizione.
  6. Versare la salsa ottenuta sugli stinchi, assicurandosi che essi siano perfettamente coperti. Coprire e cuocere in forno a 180° o a fuoco lento per almeno tre o quattro ore o comunque, finché la carne comincia a staccarsi dall’osso. La cottura in forno è raccomandata, poiché la presenza di farina, sul fuoco, potrebbe far attaccare la salsa al fondo.
  7. Quando l’agnello è ben cotto, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a grossi dadi. Se necessario, aggiungere ancora brodo o acqua per assicurarsi che le patate cuociano bene.

Le cipollette ripiene

  1. Sbucciare le cipolle rosse intere e tagliare la sommità a mo’ di coperchietto. Cuocerle nel microonde in un contenitore coperto adatto fino a farle diventare belle morbide.
  2. Rimuovere la polpa dall’interno, con l’aiuto di un piccolo cucchiaino, lasciando due o tre strati per far da contenitore.
  3. Schiacciare la polpa con una forchetta, condirla con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e riporla nelle cipollette svuotate.
  4. Chiudere le cipollette con i loro coperchi e metterle da parte.

Il riso Jasmin

  1. In una pentola antiaderente o in apposito cuoci riso, ponete il riso ben lavato ed aggiungete tanta acqua da triplicare il volume del riso.
  2. Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a totale assorbimento dell’acqua.

Servizio

  1. Rimuovere l’osso dagli stinchi e porre la carne di ogni stinco in una terrina capiente, aggiungere le patate e coprire con il curry. Finire con le mandorle affettate e tostate in forno, un bel rametto di coriandolo fresco e qualche strisciolina di peperoncino rosso.
  2. Mettere la terrina nel piatto grande, in un angolo porre la cipolletta ripiena, con un piccolo cucchiaino dentro e parzialmente coperta con il suo coperchietto. Potete tenere ferma la cipolletta mettendo tutto in torno degli spicchi di pomodorino ciliegia.
  3. Nell’altro angolo, porre il riso ben caldo, dandogli la forma con una ciotola inumidita in acqua.
  4. Servite il tutto ben caldo, accompagnato da un buon vino bianco secco e robusto, consiglierei un Sauvignon Blanc di Abbazia di Novacella, la cui potenza e spiccato profumo di ananas, ben si adatta a questo piatto fortemente speziato e dai profumi esotici.





ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Thailandia

venerdì 14 novembre 2014

Thailandia: bandito libro anti-monarca

di Pierpaolo De Natale - Messo al bando il libro di Andrew MacGregor, scrittore britannico autore di "Un regno in crisi". Il libro affronta delicati argomenti riguardanti la politica e la società thailandese. A seguito dei temi-tabù trattati, "un regno in crisi" è stato definito "diffamatorio verso la monarchia" dalle autorità di Bangkok.

Tema a suscitare maggior imbarazzo e, forse, motivo principale della messa al bando è quello della successione reale, cui risulta collegato anche il colpo di stato dello scorso maggio.

sabato 8 novembre 2014

Meglio per Arianna Costantin, dopo l'incidente in Thailandia



di Pierpaolo De Natale - Ritorna sui social Arianna Costantin - la cantante ventunenne di Disney Italia, coinvolta in un tragico incidente la scorsa estate.

In vacanza col suo fidanzato sull'isola thailandese di Koh Phangan, Arianna era in moto con Andre Ferraresi - il suo ragazzo - quando fu travolta da uno scooter. Andre morì sul colpo, mentre Arianna sopravvisse allo scontro.

Dopo tre mesi, la giovane star Disney ritorna sui social, postando due messaggi sulla sua pagina Facebook.

venerdì 7 novembre 2014

Crema di patate e porri con gamberoni - ricetta per 4 persone




Quantità
Unita
Ingrediente
200
Grammi
Patate di Bologna D.O.P., varietà Primura a pasta gialla
2
Pezzi
Porri interi, di dimensioni medie 
(si consiglia il porro grosso d’Italia)
30
Millilitri
Olio extra vergine d’oliva dei colli di Bologna 
(o un olio dalle caratteristiche simili, 
verde, fruttato intenso
e leggermente piccante)
q.b.

Sale di Cervia
4
Pezzi
Gamberoni (mazzancolle, preferibilmente) 
di grosse dimensioni


Pasta sfoglia


Uovo


Semi di sesamo bianchi e neri

Preparazione

La bacchetta di sfoglia al sesamo per decorare

Stendi il rotolo di pasta sfoglia e taglialo in quattro strisce lunghe, le più lunghe che puoi cuocere nel tuo forno. Spennella di uovo e spolvera di semi di sesamo e sale di Cervia. Inforna e cuoci a 160°C finche ben dorate, croccanti e asciutte. Tienile da parte in caldo.

La crema di patate e porri

In una pentola di dimensioni adeguate (se l’hai di coccio, usala!), metti l’olio a scaldare e facci rosolare ben bene le patate a tocchetti e i porri a rondelle. Quando incomincia a sviluppare profumo e prima di brunire il porro, aggiungi acqua o brodo vegetale e fai cuocere “a oltranza” ovvero finché le patate non cominciano a rompersi. Travasa il tutto in un contenitore alto e stretto, preferibilmente in acciaio e passa all’omogeneizzatore, riducendo il tutto in una crema omogenea ma non troppo spessa. Sala a piacimento con il sale di Cervia e tieni in caldo.

I gamberoni

Lavali bene, sguscia la coda lasciando solo un segmento vicino alla pinna caudale e uno vicino alla testa (per evitare che il gamberone si divida in due quando impiatti), incidi il dorso con un coltellino affilato ed estrai il budellino cercando di non romperlo. Ungi i gamberi leggermente di olio e passali alla griglia. Il gamberone non andrebbe cotto troppo, ma segui il tuo gusto e quello dei tuoi ospiti, il pesce crudo non piace a tutti. Insaporisci col sale solo a fine cottura e tieni in caldo.

Impiattare e servire

Riempi le ciotole o fondine con la zuppa ben calda, poni una bacchetta di sfoglia per traverso e poggia un gamberone in ogni piatto, con la coda a mollo nella zuppa e la testa poggiata alla bacchetta. Spruzza di prezzemolo freschissimo appena tritato, versa un filo d’olio extra vergine crudo sulla superficie e servi.







ricetta di Francesco Greco, 
Executive Chef 
presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia


martedì 18 giugno 2013

Thailandia: monaci buddisti su jet


BANGKOK - Scoppia polemica su Youtube a seguito di un video pubblicato che ritrae due monaci buddisti.

A bordo di un jet privato e con costosi gadget in dotazioni, le critiche attaccano lo stile di vita del "clero" nazionale.

Il filmato ha già ricevuto oltre 200mila visualizzazioni. Guardandolo, è possibile vedere come i monaci viaggino su un lussuoso jet, indossando occhiali da sole alla "Top Gun", sedendo su eleganti sedili, ascoltando musica da un iPod e accompagnati da una borsa marchiata Louis Vuitton.