Sottovuoto di gamberoni alla citronella (ricetta per quattro persone*)

*Per eseguire questo piatto, è necessario disporre di una macchina per il sottovuoto del tipo a campana, e delle buste da sottovuoto adatte alla cottura in acqua o vapore.

Ingredienti

• Gamberoni 8 di medie dimensioni (6~8 per chilo)
• Citronella fresca 16 gambi
• Peperoncino fresco, dolce 4 pezzi
• Aglio 4 spicchi
• Coriandolo fresco 1 mazzetto
• Avocado 1 pezzo
• Pomodoro ramato 300 gr
• Cipolla bianca 20 gr
• Il succo di un lime
• Sale e pepe a piacere

Preparazione

Il sottovuoto

Le buste con i gamberi, possono essere preparate in anticipo, ma non troppo, altrimenti il gambero cuoce “a freddo”.

1. Lavare i gamberi e sgusciatene le code, lasciando solo l’ultima pinna. Con un coltellino incidete il dorso ed estraete il budellino. In alternativa potete usare dei Black Tiger freschi
2. In ciascuna busta per il sottovuoto, mettere due gamberi, due gambi di citronella, un peperoncino, uno spicchio d’aglio spellato, sale, pepe ed un cucchiaio di vino bianco secco. Mettere in sottovuoto spinto e tenere da parte in frigorifero

Il timballo di avocado e pomodori

1. Sbucciare l’avocado e schiacciarne la polpa grossolanamente con una forchetta. 
2. Spellare i pomodori con una rapida immersione nell’acqua bollente, privarli del picciolo e dei semi e tagliarli a fine dadolata
3. Tritare la cipolla bianca ed il coriandolo, molto fini
4. In una ciotola, mischiare il pomodoro con l’avocado, sale, pepe, cipolla, coriandolo ed il succo di lime
5. Con l’aiuto di un disco tagliapasta, formare un timballetto in ciascun piatto

Servizio

1. Cuocere le buste di gamberi in acqua bollente o vapore. 
2. Appoggiare due gamberi a ciascun timballeto di avocado, decorando coi peperonini, i gambi di citronella e qualche foglia di coriandolo fresco o una fine julienne di foglia di bergamotto fritta e croccante, servire tiepido

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia