Spaghetti al cartoccio, ricetta per 4 persone

Ingredienti

• Olio extra vergine di oliva intenso, 50 ml
• Aglio, 4 grossi spicchi “in camicia”
• 4 carciofi freschi medie dimensioni, col gambo
• 4 porcini di medie dimensioni
• Carne di agnello, 200 gr di lombo con un po' di grasso
• Vino bianco secco, 60 ml
• Spaghetti, non troppo sottili 400 gr (di buona qualità e lunga cottura)
• Sale e pepe q.b.
• Rosmarino fresco, 4 rametti
• Carta da forno
• Stagnola
• Farina
• Bianco d’uovo

Preparazione

Il cartoccio

1. Prima di procedere alla preparazione del piatto, consiglio di preparare i cartocci e di scaldare il forno a 220°C, è importante essere veloci nell'ultima fase della preparazione per non scuocere la pasta.
2. Sul piano di lavoro, stendete un foglio di stagnola, circa 40 per 70 centimetri. Copritelo con due fogli di carta da forno di uguali dimensioni. Intorno ai lati lunghi ed uno dei lati corti, spalmate un po di colla ottenuta mescolando il bianco d’uovo con la farina ed arrotolate i bordi ben stretti. Lascia
   te un lato aperto per inserire la pasta più tardi.

La salsa

1. Pulite bene i carciofi ed i loro gambi, dividete i cuori in quattro spicchi, eliminando la paglia all'interno. Pulite anche i porcini e tagliateli a fette di circa 3 mm. Tagliate il lombo di agnello in dadini di circa 5 millimetri.
2. In una padella capiente, scaldate l’extra vergine con gli spicchi d’aglio, aggiungete i porcini, i carciofi e la carne d’agnello. Fate rosolare ben bene a fiamma viva. Quando la carne incomincia ad asciugarsi, rimuovete l’aglio e bagnate col vino, fate evaporare e coprite con un po di acqua. Pepate a piacere e fate andare a fiamma bassa.
3. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per solo un terzo del tempo raccomandato sulla confezione, scolateli e trasferiteli nella padella della salsa, con abbastanza della loro acqua di cottura da coprirli.
4. Insaporite in padella per un minuto, poi distribuite il tutto nei cartocci. Sopra la pasta, mettete un rametto di rosmarino in ciascun cartoccio e sigillate il quarto lato con la colla. La pasta e il liquido di cottura deve stare tra i due fogli di carta, la stagnola serve da rinforzo per aiutarvi a trasferire i cartocci dalla teglia ai piatti senza romperli.
5. Infornate per il tempo rimanente della cottura. Se avrete sigillato bene i cartocci, questi si gonfieranno di vapore in forno, fate quindi attenzione quando li aprite, il vapore può facilmente causare delle brutte bruciature!

Servizio

Portate a tavola i cartocci ed apriteli di fronte ai vostri commensali, semplicemente strappando un bordo dello strato superiore di carta. Lo sconsiglio ma se proprio non potete fare a meno di mettere del formaggio grattugiato sopra, vi consiglio almeno di usare un buon pecorino sardo stagionato al posto del Parmigiano.

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia