Sugo di scottiglia alla pescinaia, ricetta per 4 persone

Ingredienti per quattro persone

• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Erbe e profumi: due o tre spicchi d’aglio, una grossa cipolla ramata, peperoncino (a vostro piacere), rosmarino, salvia, prezzemolo, timo e maggiorana freschi
• Mezzo chilo di carni miste a pezzettini piccoli, tagliati a coltello (pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale e facoltativamente l’agnello)
• 200g di manzo macinato
• 2 bicchieri di vino rosso
• Acqua o brodo di carne
• Sale e pepe a piacimento

Preparazione

1. Preparare un bel soffritto con tutti gli odori tritati a trinciante
2. Nell’olio extra vergine, aggiungere le carni a pezzettini e farle asciugare a fuoco moderato
3. Aggiungere il macinato e fare asciugare bene anche quello
4. Sfumare col vino rosso e, quando sarà tutto evaporato, coprire d’acqua o brodo in abbondanza
5. Lasciate sobbollire per almeno tre ore
6. Salare verso la fine e pepare col macinino solo all’ultimo istante

La cottura migliore si ottiene sempre e comunque a fuoco lentissimo, in paiolo di rame stagnato o meglio ancora, nella pentola di coccio.

Servizio

La tradizione vuole la scottiglia densa e servita su fette di pane raffermo, meglio nella fondina. Se il sugo è più fermo, andrà benissimo su delle bruschette, abbrustolite e croccanti, strofinate leggermente d’aglio fresco e spruzzate di sale e di extra vergine d’oliva (come nella foto).

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia