Costine di agnello in crosta di pistacchio, con caponata agrodolce e salsa di Marsala (ricetta per 4 persone)

Ingredienti

• Due carrè di agnello, taglio francese senza copertina
• 200 grammi di pistacchi di Bronte secchi sgusciati
• 60 grammi di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato fine
• 40 grammi di pomodori semi secchi, ancora un po’ morbidi
• Una manciata di pan grattato
• 3 uova fresche
• Una manciata di farina 00 per infarinare
• Un pizzico di sale
• Pepe nero macinato fresco a piacere

Per la caponata

• Una bella e grande melanzana a pelle viola, con pochi semi e bella soda
• Un peperone giallo bello carnoso
• Una grande zucchina
• Due grossi pomodori ramati, maturi ma ben sodi
• Olio extra vergine d’oliva
• Quattro spicchi d’aglio con la buccia
• Una cipolla bianca di medie dimensioni
• Un mazzetto di basilico fresco
• Una bustina di pinoli sgusciati
• Un pugno di uva passa
• Due cucchiaini di zucchero semolato
• Uno spruzzo di aceto di vino rosso
• Sale e pepe a piacere

Per la salsa

• Una noce di burro
• Un cucchiaio ciascuno di cipolla, sedano e carota, tritati grossolanamente
• Un cucchiaio di farina
• Vino Marsala, Ambra Semi Secco di buona qualità
• Brodo di carne per allungare

Preparazione

1. Tagliare e parare le costolette di agnello, queste vanno incise per non arrotolarsi in padella e battute leggermente per distenderle
2. Preparare la crosta, mettendo nel mortaio di pietra i pistacchi, il Pecorino grattugiato, i pomodori secchi sminuzzati ed un pizzico di sale e pepe 
3. Rompere il tutto col pestello fino dargli l’aspetto del pane grattugiato, solo allora, aggiungere il pangrattato
4. Infarinare le costine e passarle nell’uovo battuto e poi nella mistura di pistacchi 
5. Pressare le costine per far aderire bene la crosta, che deve essere spessa ed uniforme, ma senza coprire l’osso
6. Se necessario, fare la panatura doppia 
7. Mettere da parte e cominciare con la caponata. Tagliare la melanzana a quadroni di due centimetri, con la pelle, cospargere di sale fino e porre in un colapasta nel lavandino 
8. Quando avrà cacciato l’acqua amara, sciacquare velocemente e strizzare con forza 
9. Tagliare la zucchina ed il peperone a quadrelli di un centimetro 
10. In una larga padella di ferro o antiaderente (no in teflon), scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia, far insaporire bene, rimuovere l’aglio ed aggiungere la cipolla a mirepoix, soffriggere finchè traslucida ed aggiungere le verdure
11. Far soffriggere piano, intanto pelare i pomodori, scottandoli appena nell’acqua calda, tagliarli a pezzettoni e buttare in padella 
12. Insaporire di sale, zucchero e pepe, aggiungendoli poco a poco e assaggiando, così da trovare il giusto equilibrio
13. Aggiungere i pinoli e le uvette, ammorbiditi nell’acqua tiepida
14. Quando le verdure saranno al dente, sfumare con l’aceto, aggiungere il basilico, coprire la padella e metterla a riposare da parte
15. In una larga padella di ferro, scaldare del buon olio extravergine ed incominciare a cuocere le costine, come con la milanese, in poco olio non troppo caldo
16. Mentre cuociono, preparare nei piatti dei monticelli di caponata, dando la forma con delle ciotoline, porre le costine tutt’intorno
17. Nella padella che usata per le costine, aggiungere il burro e le verdure tritate, soffriggere velocemente a fiamma viva, aggiungere la farina e subito dopo fiammare col Marsala
18. Allungare di brodo se necessario, aggiustare di sale e pepe, filtrare nel colino di rete
19. Servire nel piatto o nella salsiera a parte
20. Servire bello caldo

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket,
Thailandia