Crema di patate e porri con gamberoni - ricetta per 4 persone

Quantità	Unita	Ingrediente
200	Grammi	Patate di Bologna D.O.P., varietà Primura a pasta gialla
2	Pezzi	Porri interi, di dimensioni medie  (si consiglia il porro grosso d’Italia)
30	Millilitri	Olio extra vergine d’oliva dei colli di Bologna  (o un olio dalle caratteristiche simili,  verde, fruttato intenso e leggermente piccante)
q.b.		Sale di Cervia
4	Pezzi	Gamberoni (mazzancolle, preferibilmente)  di grosse dimensioni
		Pasta sfoglia
		Uovo
		Semi di sesamo bianchi e neri

Preparazione

La bacchetta di sfoglia al sesamo per decorare

Stendi il rotolo di pasta sfoglia e taglialo in quattro strisce lunghe, le più lunghe che puoi cuocere nel tuo forno. Spennella di uovo e spolvera di semi di sesamo e sale di Cervia. Inforna e cuoci a 160°C finche ben dorate, croccanti e asciutte. Tienile da parte in caldo.

La crema di patate e porri

In una pentola di dimensioni adeguate (se l’hai di coccio, usala!), metti l’olio a scaldare e facci rosolare ben bene le patate a tocchetti e i porri a rondelle. Quando incomincia a sviluppare profumo e prima di brunire il porro, aggiungi acqua o brodo vegetale e fai cuocere “a oltranza” ovvero finché le patate non cominciano a rompersi. Travasa il tutto in un contenitore alto e stretto, preferibilmente in acciaio e passa all’omogeneizzatore, riducendo il tutto in una crema omogenea ma non troppo spessa. Sala a piacimento con il sale di Cervia e tieni in caldo.

I gamberoni

Lavali bene, sguscia la coda lasciando solo un segmento vicino alla pinna caudale e uno vicino alla testa (per evitare che il gamberone si divida in due quando impiatti), incidi il dorso con un coltellino affilato ed estrai il budellino cercando di non romperlo. Ungi i gamberi leggermente di olio e passali alla griglia. Il gamberone non andrebbe cotto troppo, ma segui il tuo gusto e quello dei tuoi ospiti, il pesce crudo non piace a tutti. Insaporisci col sale solo a fine cottura e tieni in caldo.

Impiattare e servire

Riempi le ciotole o fondine con la zuppa ben calda, poni una bacchetta di sfoglia per traverso e poggia un gamberone in ogni piatto, con la coda a mollo nella zuppa e la testa poggiata alla bacchetta. Spruzza di prezzemolo freschissimo appena tritato, versa un filo d’olio extra vergine crudo sulla superficie e servi.

ricetta di Francesco Greco, 

Executive Chef 

presso il Cape Sienna Hotel & Villas, 

Kamala, Phuket, Thailandia