sabato 25 aprile 2015

Brasato di Cinghiale servito con Pappardelle (RICETTA)


di Redazione - Ricetta liberamente ispirata allo Civet piemontese, ma reinterpretata alla thailandese.

Ingredienti

  • 1 Kg Polpa di cinghiale, meglio di spalla
  • 100 gr Lardo di maiale
  • 300 gr Carote
  • 300 gr Sedano bianco
  • 300 gr Cipolla bianca
  • 2 btl Valpolicella Ripasso
  • 20 gr Bacche di ginepro
  • 2 pc Anice stellato
  • ½ pc Bacchetta di cannella
  • 12 pc Chiodi di garofano
  • 2 pc Spicchi d’aglio
  • 1 pc Rametto di rosmarino fresco
  • 5 pc Foglie di alloro secco
  • 20 gr Pepe nero in grani
  • 50 gr circa di cioccolato, la mia scelta sarebbe l’Uganda 80% di Belcolade, per la forza del profumo e la morbidezza complessiva, ha un’acidità molto bassa

Preparazione

Almeno 24 ore prima
  1. Pulire bene le carote, i sedani e le cipolle e tagliare il tutto a mirepoix. Parare la carne e tagliarla in tocchi di circa 3-4 centimetri, è bene lasciare il grasso ed i tendini, dopo lunga cottura renderanno la carne più tenera.
  2. In un largo recipiente di vetro, ceramica o acciaio, disporre le verdure come un letto, sul quale andrà adagiata la carne a pezzi. 
  3. A parte, raccogliere tutte le spezie e l’aglio in un saccheto di lino (assicurarsi che non sappia di sapone da bucato), chiuso bene e posto anch’esso nel recipiente. Coprire col vino. La carne deve marinare per almeno 24 ore, ma anche di più, dipende dall'età e dal sesso dell’animale. 
  4. Il maschio richiede più tempo, la femmina meno, il vecchio di più ed il giovane di meno. 
  5. In generale per una femmina di giovane età, 24 ore sono sufficienti, per un maschio stagionato, possono rendersi necessari anche tre giorni. 
  6. La carne può essere marinata in frigorifero, ma sempre ben coperta con la pellicola.
La Mattina
  1. Rimuovere il sacchetto di profumi e tenerlo da parte. Rimuovere la carne, avendo cura di strizzarla leggermente e metterla da parte, scolare le verdure bene e metterle da parte. Tenere il liquido della marinata.
  2. In una pentola di acciaio, scaldare il lardo ed aggiungervi le verdure ben scolate, far rosolare a fiamma media finchè l’acqua non sia tutta evaporata. 
  3. Aggiungere la carne, farla rosolare bene a fiamma vivace finchè bene asciutta. 
  4. Aggiungere il liquido della marinata a coprire, mettere dentro il sacchetto delle erbe e portare a bollore. 
  5. Abbassare la fiamma fino a sobbollire lentamente e lasciar cuocere “a oltranza”, finchè la carne diventa tenera e i tendini morbidi. Se necessario, aggiungere del buon brodo di carne. 
  6. La cottura può impiegare anche 4 o cinque ore, dipende sempre dalla qualità della carne, ma mai meno di tre ore.
  7. Quando la carne è quasi cotta, rimuovere il sacchetto di erbe (a questo punto lo si può anche buttare), salare a puntino e finire la cottura.
  8. Quando la carne è finalmente cotta, rimuoverla velocemente e tenerla al caldo. Ridurre la fiamma per far smettere di sobbollire ed incorporare il cioccolato grattugiato un pochino alla volta, amalgamando con la frusta. Si può anche sciogliere il cioccolato a bagno maria e poi versarlo a filo, sempre lavorando a frusta e senza mai far bollire.
La carne può essere servita con la polenta, con della pappardelle, dei gnocchi di patate o sopra un magnifico risotto al Castelmagno, il tutto ben condito con il suo sugo.

Il mio finale preferito è mettere la carne su di un sontuoso risotto al Castelmagno, sporcato in giro con la salsa (un po' di salsa extra nella salsiera a tavola ci vuole) e coperto di scaglie di tartufo fresco, meglio quello nero, non troppo profumato, altrimenti il cioccolato “sparisce”.
Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas
Kamala, Phuket, Thailandia

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