Ingredienti
- 1 Kg Polpa di cinghiale, meglio di spalla
- 100 gr Lardo di maiale
- 300 gr Carote
- 300 gr Sedano bianco
- 300 gr Cipolla bianca
- 2 btl Valpolicella Ripasso
- 20 gr Bacche di ginepro
- 2 pc Anice stellato
- ½ pc Bacchetta di cannella
- 12 pc Chiodi di garofano
- 2 pc Spicchi d’aglio
- 1 pc Rametto di rosmarino fresco
- 5 pc Foglie di alloro secco
- 20 gr Pepe nero in grani
- 50 gr circa di cioccolato, la mia scelta sarebbe l’Uganda 80% di Belcolade, per la forza del profumo e la morbidezza complessiva, ha un’acidità molto bassa
Preparazione
Almeno 24 ore prima- Pulire bene le carote, i sedani e le cipolle e tagliare il tutto a mirepoix. Parare la carne e tagliarla in tocchi di circa 3-4 centimetri, è bene lasciare il grasso ed i tendini, dopo lunga cottura renderanno la carne più tenera.
- In un largo recipiente di vetro, ceramica o acciaio, disporre le verdure come un letto, sul quale andrà adagiata la carne a pezzi.
- A parte, raccogliere tutte le spezie e l’aglio in un saccheto di lino (assicurarsi che non sappia di sapone da bucato), chiuso bene e posto anch’esso nel recipiente. Coprire col vino. La carne deve marinare per almeno 24 ore, ma anche di più, dipende dall'età e dal sesso dell’animale.
- Il maschio richiede più tempo, la femmina meno, il vecchio di più ed il giovane di meno.
- In generale per una femmina di giovane età, 24 ore sono sufficienti, per un maschio stagionato, possono rendersi necessari anche tre giorni.
- La carne può essere marinata in frigorifero, ma sempre ben coperta con la pellicola.
La Mattina
- Rimuovere il sacchetto di profumi e tenerlo da parte. Rimuovere la carne, avendo cura di strizzarla leggermente e metterla da parte, scolare le verdure bene e metterle da parte. Tenere il liquido della marinata.
- In una pentola di acciaio, scaldare il lardo ed aggiungervi le verdure ben scolate, far rosolare a fiamma media finchè l’acqua non sia tutta evaporata.
- Aggiungere la carne, farla rosolare bene a fiamma vivace finchè bene asciutta.
- Aggiungere il liquido della marinata a coprire, mettere dentro il sacchetto delle erbe e portare a bollore.
- Abbassare la fiamma fino a sobbollire lentamente e lasciar cuocere “a oltranza”, finchè la carne diventa tenera e i tendini morbidi. Se necessario, aggiungere del buon brodo di carne.
- La cottura può impiegare anche 4 o cinque ore, dipende sempre dalla qualità della carne, ma mai meno di tre ore.
- Quando la carne è quasi cotta, rimuovere il sacchetto di erbe (a questo punto lo si può anche buttare), salare a puntino e finire la cottura.
- Quando la carne è finalmente cotta, rimuoverla velocemente e tenerla al caldo. Ridurre la fiamma per far smettere di sobbollire ed incorporare il cioccolato grattugiato un pochino alla volta, amalgamando con la frusta. Si può anche sciogliere il cioccolato a bagno maria e poi versarlo a filo, sempre lavorando a frusta e senza mai far bollire.
La carne può essere servita con la polenta, con della pappardelle, dei gnocchi di patate o sopra un magnifico risotto al Castelmagno, il tutto ben condito con il suo sugo.
Il mio finale preferito è mettere la carne su di un sontuoso risotto al Castelmagno, sporcato in giro con la salsa (un po' di salsa extra nella salsiera a tavola ci vuole) e coperto di scaglie di tartufo fresco, meglio quello nero, non troppo profumato, altrimenti il cioccolato “sparisce”.
Il mio finale preferito è mettere la carne su di un sontuoso risotto al Castelmagno, sporcato in giro con la salsa (un po' di salsa extra nella salsiera a tavola ci vuole) e coperto di scaglie di tartufo fresco, meglio quello nero, non troppo profumato, altrimenti il cioccolato “sparisce”.
Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas,
Kamala, Phuket, Thailandia
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